Ya estamos casi en Diciembre y este mes es en el que más marisco se consume de tódo el año. Por eso y para que nuestra compra sea satisfactoria debemos saber que es lo que vamos a comprar.
1º – En el mercado tanto físico como en Internet se puede comprar marisco en tres presentaciones distíntas:
– Vivo: El marisco que se suele comprar vivo son normalmente los crustáceos andadores: langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejos.
Para saber si están vivos conviene tocarles los ojos para notar si se mueven ya que a simple vista puede parecer que estén muertos.
También podemos fijarnos en la cola (los que tengan) , la suelen tener recogida sobre el cuerpo (extendida suele ser síntoma de que está muerto).
– Refrigerado: es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con: langostinos, gambas, pulpo, sepias, etc.
– Congelado: Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La congelación se emplea sobretodo para especies de abundantes capturas.
2º – Como preparar el marisco:
Cocido:
- Se recomienda cocer el marisco en agua con abundante sal, en la proporción indicada en el cuadro que se muestra debajo (y laurel al que le guste), teniendo en cuenta que una cuchara sopera de sal equivale a 15 gramos.
- Es importante tener siempre presente que el marisco vivo se introducirá en agua fría y se irá cociendo a medida que se vaya calentando el agua. El tiempo de cocción se contará desde el momento en que empiece a hervir.
- El marisco muerto se introducirá en el momento que esté el agua hirviendo y se comenzará a contar el tiempo de cocción desde el momento en que empiece a hervir de nuevo.
- Las excepciones son los camarones y los percebes, que se echarán siempre cuando el agua esté hirviendo y se sacarán una vez que hierva de nuevo.
Tipo de marisco |
Gramos de sal por litro de agua |
Minutos de cocción |
Buey mediano |
60 |
18 |
Buey grande |
60 |
20 |
Camarón |
70 |
1/2 |
Centolla mediana |
60 |
15 |
Centolla grande |
60 |
18 |
Cigala mediana |
60 |
1,5 |
Cigala grande |
60 |
3 |
Gamba |
50 |
1 |
Langosta mediana |
60 |
20 |
Langosta grande |
60 |
30 |
Langostino mediano |
60 |
1,5 |
Langostino grande |
60 |
2 |
Bogavante mediano |
60 |
20 |
Bogavante grande |
60 |
30 |
Nécora pequeña |
60 |
5 |
Nécora grande |
60 |
7 |
Percebe |
70 |
1/2 |
A la plancha: es un método utilizado en especial para crustáceos que poseen cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta…) y navajas. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo.
3º – Características que debe cumplir el marisco fresco:
– En caso de Bivalvos (almejas, mejillones…):
• Estar vivos y tener buen aspecto.
• Tener un olor fresco y propio.
• Deben cerrar las conchas a la hora que los toquemos
– En caso de los cefalópodos (calamares, pulpos)
• Deben tener una pigmentación muy definida, siendo la piel lisa, sana e intacta.
• Debe tener un olor neutro.
• El color de la carne debe ser blanca, firme y nacarado.
• Los tentáculos deben estar bien adheridos.
– En caso de Crustáceos
• Deben estar vivos, con buen aspecto y con ausencia de cambios de color.
• Deben tener ojos negros, brillantes y turgentes.
• Tienen que tener una consistencia firme.
• Deben tener un olor neutro.
4º El precio del marisco:
En estas fechas navideñas afloran empresas que ofrecen marisco a precios de ganga pero hay que tener cuidado ya que el buen marisco nunca se podrá encontrar a un precio demasiado bajo puesto que se supone que es marisco fresco y este tiene un trabajo y peligrosidad (como en el caso de los percebes) que lo convierte en un producto caro.
Por eso, hay que desconfiar de los chollos.
5º Su procedencia: Es importante conocer la procedencia del marisco que vamos a comprar ya que no es lo mismo comprar marisco gallego que comprar marisco pescado en Marruecos o Sud América.
Si Seguimos estos sencillos consejos, podremos estar seguros que estamos comprando marisco de calidad.
Bajo ningún concepto hay que añadir laurel al cocer el marisco de las rías gallegas. En el caso de que sea congelado o de cetarea va al gusto del consumidor.
Hola Arturo, tienes razón, el laurel es una opción para el que le guste. Ya está corregido. Gracias por colaborar.